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維生素B12又(you)叫鈷(gu)胺素(su)，是*含金屬元素的維生素。自(zi)然界中的維生(sheng)(sheng)素(su)B12都是微生(sheng)(sheng)物(wu)合(he)成的，高等動植物(wu)不(bu)能制造維生(sheng)(sheng)素(su)B12。維生(sheng)(sheng)素(su)B12是*的一種需要一種腸道分泌物(wu)（內源因子）幫助才能被吸收的維生素。有(you)的人(ren)由(you)于腸胃異(yi)常，缺(que)乏(fa)這種內源因子，即使(shi)膳(shan)食中來源充足(zu)也會患惡性(xing)貧血。植物(wu)性(xing)食物(wu)中基本上沒有(you)維生素B12。它在腸道(dao)內停留時間長，大(da)約需要三小時（大(da)多(duo)數水溶性維生素只(zhi)需要(yao)幾秒鐘(zhong)）才能(neng)被吸收。維(wei)生素B12的主要(yao)生理功能(neng)是(shi)參與制造*紅細胞，防(fang)止(zhi)(zhi)惡性(xing)貧血；防(fang)止(zhi)(zhi)大(da)(da)腦神(shen)經受到破壞(huai)。維生(sheng)(sheng)素(su)B12是(shi)B族(zu)維生(sheng)(sheng)素(su)中(zhong)迄今為止(zhi)(zhi)發現(xian)*晚(wan)的(de)(de)(de)一(yi)種。維生(sheng)(sheng)素(su)B12是(shi)一(yi)種含有3價鈷的(de)(de)(de)多環(huan)系化(hua)合物，4個還原的(de)(de)(de)吡咯環(huan)連在一(yi)起變(bian)成為1個咕啉(lin)大(da)(da)環(huan)（與卟啉(lin)相(xiang)似），是(shi)維生(sheng)(sheng)素(su)B12分(fen)子(zi)的(de)(de)(de)核心。所以(yi)含這種環(huan)的(de)(de)(de)化(hua)合物都被(bei)稱(cheng)為類咕啉(lin)。維生(sheng)(sheng)素(su)B12為淺紅色的(de)(de)(de)針(zhen)狀結(jie)晶，易(yi)(yi)溶(rong)于水和乙醇(chun)，在pH值4.5～5.0弱酸(suan)(suan)條(tiao)件(jian)下(xia)*穩定(ding)，強酸(suan)(suan)（pH<2）或堿(jian)性(xing)溶(rong)液(ye)中(zhong)分(fen)解，遇熱可有一(yi)定(ding)程度破壞(huai)，但短時(shi)間的(de)(de)(de)高溫(wen)消毒損失小，遇強光或紫外線易(yi)(yi)被(bei)破壞(huai)。普通烹調(diao)過程損失量(liang)約30%。