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谷氨(an)酰胺轉氨(an)酶又稱轉谷(gu)氨(an)酰胺酶(mei)(mei)（TG酶(mei)(mei)）是由331個氨(an)基組成的(de)分(fen)子量約38000的(de)具(ju)有活性(xing)中心的(de)單體蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)，其(qi)(qi)可(ke)催化(hua)(hua)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)多肽發(fa)生分(fen)子內和分(fen)子間發(fa)生共價交聯，對蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的(de)性(xing)質(zhi)如：發(fa)泡性(xing)，乳(ru)化(hua)(hua)性(xing)，乳(ru)化(hua)(hua)穩(wen)定性(xing)，熱穩(wen)定性(xing)、保(bao)水性(xing)和凝膠能(neng)力(li)等(deng)(deng)(deng)*，進(jin)而改善食品(pin)(pin)的(de)風味、口感(gan)、質(zhi)地(di)和外觀等(deng)(deng)(deng)。傳統肉類(lei)加(jia)(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝通常加(jia)(jia)(jia)入大(da)量的(de)鹽(yan)和磷酸(suan)，以(yi)提高其(qi)(qi)持(chi)水力(li)、連貫性(xing)和質(zhi)地(di)。近期，少鹽(yan)少磷酸(suan)的(de)食物(wu)被廣泛推廣，但(dan)其(qi)(qi)質(zhi)地(di)和物(wu)理性(xing)質(zhi)都不盡如人意。TG酶(mei)(mei)可(ke)以(yi)替代(dai)部分(fen)通常肉制(zhi)品(pin)(pin)加(jia)(jia)(jia)工(gong)中添(tian)加(jia)(jia)(jia)的(de)品(pin)(pin)質(zhi)改良劑—磷酸(suan)鹽(yan)，生產低(di)鹽(yan)肉制(zhi)品(pin)(pin)。可(ke)應用(yong)于水產加(jia)(jia)(jia)工(gong)品(pin)(pin)、火腿、香腸、面類(lei)、豆腐等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。TG酶(mei)(mei)在40～45℃、pH6-7的(de)條件下，只需添(tian)加(jia)(jia)(jia)0.1-0.3%的(de)量，即可(ke)達到明顯的(de)效(xiao)果。