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酪(lao)(lao)朊(ruan)酸(suan)鈉(na)亦稱酪(lao)(lao)蛋白(bai)酸(suan)鈉(na)、酪(lao)(lao)蛋白(bai)鈉(na)、酪(lao)(lao)酸(suan)鈉(na)或干酪(lao)(lao)素，是牛乳中主要(yao)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)酪(lao)(lao)蛋白(bai)的鈉(na)鹽，是一種(zhong)安全無(wu)害(hai)的增稠劑和乳化劑，因(yin)為酪(lao)(lao)蛋白(bai)酸(suan)鈉(na)含有人體(ti)所需的各種(zhong)氨(an)基酸(suan)，營養價值很(hen)高，也可作為營養強化劑食用。其相對分子質(zhi)(zhi)量75000~375000。

它是用堿性物（如氫氧化鈉）處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆粒或粉末。酪朊酸鈉作為食品添加劑，安全性高，世界各國普遍許可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，幾乎廣泛應用于所有的食品工業。 

性狀

酪蛋白酸鈉白色至淡黃色顆粒狀，粉狀或片狀固體。無臭、無味或略有特異香氣和味道。易溶于廢水，pH中性，水溶液加酸產生酪蛋白沉淀 [3]  。

酪(lao)(lao)蛋(dan)白酸(suan)鈉(na)因(yin)其(qi)(qi)分(fen)子中(zhong)同時具(ju)有親水(shui)(shui)基團(tuan)和疏水(shui)(shui)基團(tuan)，因(yin)而具(ju)有一(yi)定的(de)(de)乳(ru)(ru)化性(xing)(xing)。但(dan)其(qi)(qi)乳(ru)(ru)化性(xing)(xing)受一(yi)定的(de)(de)環境條件所影響，例(li)如pH的(de)(de)變(bian)化即(ji)可明顯(xian)影響其(qi)(qi)乳(ru)(ru)化性(xing)(xing)能。酪(lao)(lao)蛋(dan)白酸(suan)鈉(na)在等(deng)電點時的(de)(de)乳(ru)(ru)化能力(li)(li)最小，低(di)(di)于(yu)等(deng)電點時其(qi)(qi)乳(ru)(ru)化能力(li)(li)可增(zeng)(zeng)大(da)，在堿性(xing)(xing)條件下其(qi)(qi)乳(ru)(ru)化能力(li)(li)較大(da)，且隨pH增(zeng)(zeng)高而加(jia)大(da)。酪(lao)(lao)蛋(dan)白酸(suan)鈉(na)具(ju)有很好的(de)(de)起泡(pao)性(xing)(xing)，其(qi)(qi)起泡(pao)力(li)(li)隨濃度增(zeng)(zeng)加(jia)而增(zeng)(zeng)大(da)，當濃度在0.5%~0.8%的(de)(de)范圍(wei)內，起泡(pao)力(li)(li)。鈉(na)、鈣等(deng)離子的(de)(de)存在可降低(di)(di)其(qi)(qi)起泡(pao)力(li)(li)，但(dan)可增(zeng)(zeng)加(jia)其(qi)(qi)泡(pao)沫穩(wen)定性(xing)(xing) [3]  。