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蘋(pin)果(guo)酸在正常(chang)情況下穩定，濕度高時有吸(xi)濕性。三(san)斜晶(jing)系白(bai)色晶(jing)體。熔點 130℃；相對密度 1.601；溶(rong)解(jie)性 易(yi)溶(rong)于(yu)甲醇、乙醇、丙酮(tong)和其(qi)他許多極性溶(rong)劑。

DL-蘋果酸(suan)的合成　以順丁(ding)烯二酸(suan)或反丁(ding)烯二酸(suan)在高溫(wen)、加壓下(xia)水合制取。用陰、陽離子交換(huan)樹脂提純(chun)。

L- 蘋(pin)果酸的合(he)成　利用短桿菌氨基(ji)因細胞由(you)反(fan)丁烯二(er)酸制取。

按(an)美(mei)國食用化學品法典(1983)規定，蘋(pin)果酸應符合下列質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)指標：含量(liang)(liang)(liang)≥99.5%(質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang))。熔點130～132℃，灰分(fen)≤0.1%(質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang))，重金屬(以(yi)(yi)Pb計)≤0.002%(質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang))，砷(以(yi)(yi)As計)≤0.0003%(質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang))，鉛≤0.001%(質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang))，富馬酸≤0.5%(質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang))，順丁烯二酸≤0.05%(質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang))，水不溶≤0.1‰(質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang))。