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水蘇糖（Stachyose）是蔗糖的葡萄糖基一側以1,6糖苷鍵結合2個α-半乳糖而形成的糖類，分子式C24H42O21，相對分子質量666。純品為白色粉末，微甜，甜度為蔗糖的22%，口感清爽，無異味。溶于水，不溶于乙醚、乙醇等有機溶劑。純晶體為帶4分子結晶水的片狀物，熔點101℃，在115℃失水，無水物的熔點為167~170℃。

水蘇糖具有良好的熱穩定性，在100℃的高溫下也不會分解，但在酸條件下熱穩定性有所下降，因此可用于需熱壓處理的食品。在酸性環境中的貯藏穩定性和溫度有關，溫度低于20℃時相當穩定。保濕性和吸濕性均小于蔗糖但高于高果糖漿，滲透壓接近于蔗糖。在80℃以上，水蘇糖具有著色性，可以加入焙烤食品中，令食品呈現出誘人的焦黃色

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