首先，讓我們了解一下赤蘚糖醇，他到底是什么呢？怎么提取制備的呢？

赤蘚糖醇，是一種填充型甜味劑，是四碳糖醇，分子式為C4H10O4。赤蘚(xian)糖醇在自然界中廣泛存(cun)在，在發(fa)酵食品葡萄酒(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)、醬油、日本清(qing)酒(jiu)(jiu)中也有(you)少量存(cun)在。  可由葡萄(tao)糖發酵制(zhi)得，為(wei)白色(se)結晶粉末，具有爽口的甜味，不(bu)易吸濕，高溫(wen)時(shi)穩(wen)定(ding)，在廣泛pH范圍內穩(wen)定(ding)，在口中溶解時(shi)有溫(wen)和的涼(liang)爽感，適(shi)用于多種食品(pin)

下面讓我們看一下赤蘚糖醇有什么特點呢？

1、甜(tian)度低：赤蘚糖醇的甜(tian)度只有(you)蔗糖的60%-70%，入口具(ju)有(you)清涼味，口味純(chun)正，沒有(you)后苦感(gan)，可(ke)與高(gao)倍(bei)甜(tian)味劑(ji)復(fu)配使用能(neng)抑(yi)制其高(gao)倍(bei)甜(tian)味劑(ji)的不良風味。

2、穩(wen)定(ding)性(xing)高(gao)：對酸、熱(re)十分穩(wen)定(ding)，耐酸耐堿(jian)性(xing)都很(hen)高(gao)，在(zai)200℃溫度以下也不(bu)會發生分解和變化，不(bu)會發生美拉德反應而發生變色。

3、溶解熱(re)(re)(re)高(gao)：赤蘚糖(tang)醇溶解于水中時具有(you)吸熱(re)(re)(re)效果，溶解熱(re)(re)(re)只有(you)97.4kJ/kg，比葡(pu)萄糖(tang)和山(shan)梨糖(tang)醇的吸熱(re)(re)(re)度(du)都高(gao)，食用時具有(you)清(qing)涼感。

4、溶解度：25℃赤蘚糖醇的溶解度為37%（W/W），隨(sui)著(zhu)溫度(du)升高赤蘚(xian)糖醇(chun)溶(rong)解度(du)升高，不易(yi)結晶析出晶體。

5、吸濕性低：赤蘚糖醇非常容易結晶，但在90%濕度環境中都不會吸濕，易于粉碎得到粉末狀產品，可用于食品表面防止食品吸濕而變質

當然赤蘚糖醇的應用領域那是相當廣的呀，讓我們一起來看看吧

飲品類

近年來赤蘚糖醇被應用于新型零熱量、低熱量飲料的研制。赤蘚糖醇可以增加飲品的甜度、厚重感和潤滑感，同時減少苦味，還可以掩蓋其他氣味，提高飲料風味。赤蘚糖醇也可以用于提神固體飲料，因為赤蘚糖醇溶解時會吸收大量的熱。   赤蘚(xian)糖(tang)醇(chun)可以(yi)促進(jin)乙醇(chun)分子(zi)和水分子(zi)的溶液(ye)結合，酒(jiu)精(jing)類(lei)飲料可減(jian)少氣味(wei)和酒(jiu)精(jing)的感官(guan)刺(ci)激，可有(you)效提(ti)高白酒(jiu)和葡(pu)萄酒(jiu)的質(zhi)(zhi)量。赤蘚(xian)糖(tang)醇(chun)還可以(yi)明顯改善植物(wu)提(ti)取物(wu)、膠原(yuan)蛋(dan)白、肽類(lei)等物(wu)質(zhi)(zhi)的不良異味(wei)。因此，目(mu)前(qian)已有(you)部分膠原(yuan)蛋(dan)白類(lei)的產(chan)品配(pei)方(fang)中添加(jia)赤蘚(xian)糖(tang)醇(chun)改善口感。

焙烤食品

蔗(zhe)糖(tang)(tang)、油(you)脂是(shi)制作焙烤食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)，對于(yu)形成(cheng)焙烤食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)特有(you)的(de)(de)組織結構、口感和風(feng)味(wei)具有(you)相(xiang)當重要(yao)的(de)(de)作用(yong)(yong)，是(shi)生(sheng)(sheng)產(chan)高品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)質焙烤制品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)所不可缺少(shao)的(de)(de)原(yuan)料(liao)。特別是(shi)糖(tang)(tang)在(zai)焙烤食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)中(zhong)，除了能(neng)(neng)增加(jia)甜味(wei)、上色(se)、提(ti)高保(bao)藏性以外，對面(mian)團的(de)(de)流變學(xue)性質、工(gong)(gong)藝(yi)及產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)質帶來(lai)很大(da)的(de)(de)影響(xiang)，糖(tang)(tang)的(de)(de)適量(liang)(liang)添加(jia)是(shi)保(bao)證正常的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝(yi)及良好的(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)質十分重要(yao)的(de)(de)條件(jian)。但是(shi)隨著(zhu)(zhu)現代消(xiao)費者消(xiao)費水平的(de)(de)提(ti)高，對健(jian)康(kang)意識的(de)(de)增強，這種(zhong)“高糖(tang)(tang)高油(you)脂高熱量(liang)(liang)”的(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)已不能(neng)(neng)符合消(xiao)費者的(de)(de)需要(yao)。焙烤產(chan)業也向著(zhu)(zhu)營(ying)養、健(jian)康(kang)、功(gong)能(neng)(neng)性、低(di)(di)(di)熱量(liang)(liang)等方面(mian)發展，低(di)(di)(di)能(neng)(neng)量(liang)(liang)、無糖(tang)(tang)焙烤食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)就在(zai)這種(zhong)趨勢下應運而生(sheng)(sheng)。但是(shi)時(shi)下有(you)些(xie)廠家(jia)生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)低(di)(di)(di)能(neng)(neng)量(liang)(liang)或無糖(tang)(tang)焙烤食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)只是(shi)部(bu)分地減(jian)(jian)少(shao)油(you)脂和糖(tang)(tang)的(de)(de)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)，但是(shi)僅是(shi)減(jian)(jian)少(shao)油(you)脂和糖(tang)(tang)的(de)(de)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)(liang)是(shi)不夠(gou)的(de)(de)，容易造成(cheng)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)感官品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)質惡劣，很難被患有(you)糖(tang)(tang)尿病、肥胖癥(zheng)及其他人群愉快的(de)(de)接(jie)受。所以，應該采用(yong)(yong)膳(shan)食(shi)纖維、低(di)(di)(di)聚糖(tang)(tang)、糖(tang)(tang)醇、類脂肪等替代物，在(zai)減(jian)(jian)少(shao)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)能(neng)(neng)量(liang)(liang)、滿足(zu)部(bu)分消(xiao)費者消(xiao)費需求的(de)(de)同時(shi)，盡可能(neng)(neng)地模擬(ni)出(chu)油(you)脂和蔗(zhe)糖(tang)(tang)的(de)(de)功(gong)能(neng)(neng)，提(ti)高產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)可接(jie)受性。

蔗糖的(de)替代，時(shi)(shi)下主要(yao)是采取強力甜味(wei)劑與低(di)甜度填充(chong)型(xing)甜味(wei)劑或填充(chong)劑相(xiang)結(jie)合(he)的(de)方法，比如低(di)聚糖、糖醇(chun)等。脂肪(fang)的(de)替代，則主要(yao)是通過碳水化合(he)物型(xing)模擬脂肪(fang)來(lai)實現。時(shi)(shi)下來(lai)說低(di)DE值麥芽(ya)糊精(jing)是一個不錯的(de)選擇，它具有奶油的(de)外官和口感(gan)，但是熱量相(xiang)對于油脂來(lai)說，卻低(di)得多(duo)。

要想獲得(de)較高質量的(de)(de)(de)功能(neng)性(xing)或(huo)低熱量的(de)(de)(de)焙(bei)烤(kao)產(chan)(chan)品(pin)，赤蘚糖醇(chun)(chun)是(shi)一種被證(zheng)明非常好(hao)的(de)(de)(de)原(yuan)料。它不僅能(neng)從物理化學方面取(qu)代(dai)蔗(zhe)糖而且(qie)(qie)還可(ke)以帶(dai)來(lai)有利于健康的(de)(de)(de)好(hao)處，而且(qie)(qie)使(shi)(shi)(shi)用赤蘚糖醇(chun)(chun)的(de)(de)(de)焙(bei)烤(kao)產(chan)(chan)品(pin)與其同(tong)樣使(shi)(shi)(shi)用蔗(zhe)糖為原(yuan)料的(de)(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)相(xiang)比(bi)具有更好(hao)的(de)(de)(de)結(jie)構緊密(mi)性(xing)和柔軟性(xing)，并且(qie)(qie)有著(zhu)不同(tong)的(de)(de)(de)口(kou)溶性(xing)和細微的(de)(de)(de)顏(yan)色差(cha)別(bie)。在(zai)焙(bei)烤(kao)食品(pin)中使(shi)(shi)(shi)用的(de)(de)(de)赤蘚糖醇(chun)(chun)，最好(hao)是(shi)粉狀(zhuang)或(huo)者是(shi)粒(li)度(du)精細（<200μm）的(de)(de)(de)結(jie)晶(jing)，細小的(de)(de)(de)顆粒(li)會(hui)給(gei)產(chan)(chan)品(pin)帶(dai)來(lai)平滑(hua)、圓潤的(de)(de)(de)口(kou)感。

蛋糕餅干

焙烤類產品(pin)由于其(qi)中(zhong)含(han)有(you)高成分的(de)面粉、奶油、以(yi)及蔗(zhe)糖，很難(nan)證(zheng)明其(qi)產品(pin)能夠減少(shao)熱量，然而(er)赤蘚(xian)糖醇的(de)應用(yong)可以(yi)輕松的(de)解決這個難(nan)題。

① 對于蛋糕類(lei)產品，添加(jia)赤蘚糖醇可以至少減少30%的(de)熱量(liang)，并且使用后不(bu)會(hui)帶來負面(mian)的(de)影(ying)響(xiang)。

② 在重(zhong)糖(tang)重(zhong)油類(lei)蛋糕和(he)松糕中，用(yong)赤蘚(xian)糖(tang)醇和(he)麥芽糖(tang)醇完全取代蔗(zhe)糖(tang)，可以生產出具有(you)良好口感的低糖(tang)無糖(tang)類(lei)產品，同樣有(you)良好的貨架(jia)期。

③ 和(he)(he)蔗糖(tang)類產品(pin)比較，使用赤蘚糖(tang)醇的(de)(de)(de)產品(pin)可以(yi)(yi)延(yan)長貨(huo)架期(qi)。赤蘚糖(tang)醇不(bu)僅可以(yi)(yi)抑制焙烤產品(pin)的(de)(de)(de)微生物增(zeng)長，而且(qie)可以(yi)(yi)良(liang)好的(de)(de)(de)保(bao)(bao)持產品(pin)的(de)(de)(de)新鮮(xian)度和(he)(he)柔軟性。這是由赤蘚糖(tang)醇本(ben)身所(suo)具有的(de)(de)(de)保(bao)(bao)水性所(suo)帶來(lai)的(de)(de)(de)。在餅干(gan)中添(tian)加10%的(de)(de)(de)赤蘚糖(tang)醇，可以(yi)(yi)成功(gong)的(de)(de)(de)改(gai)善此類產品(pin)的(de)(de)(de)穩定性和(he)(he)貨(huo)架期(qi)。

④ 軟性和(he)硬性的(de)夾心餅干同(tong)樣(yang)也(ye)可以用(yong)赤(chi)蘚糖(tang)(tang)醇和(he)麥(mai)芽糖(tang)(tang)醇的(de)混合物取代(dai)蔗糖(tang)(tang)，效果一樣(yang)不錯；而且(qie)在硬性餅干中赤(chi)蘚糖(tang)(tang)醇同(tong)蔗糖(tang)(tang)共同(tong)使(shi)用(yong)，會(hui)使(shi)熱(re)量大幅度降低。

添加物

利用赤蘚糖醇同樣可以生產出質量良好(hao)的焙(bei)烤產品添(tian)加物，如(ru)果(guo)醬、奶(nai)油、奶(nai)油糖衣和一些表面裝飾物等。

① 在果醬中(zhong)添加赤蘚糖醇可(ke)以增(zeng)強天(tian)然的果味指標。

② 在奶油糖(tang)衣（全(quan)脂(zhi)）中添加(jia)赤(chi)蘚(xian)糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)不僅會減(jian)(jian)少熱量而且可(ke)以(yi)帶來清涼的(de)口感(gan)；產品同時使(shi)用赤(chi)蘚(xian)糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)、麥芽糖(tang)醇(chun)(chun)(chun)液和阿(a)斯巴(ba)甜時，能量值(zhi)可(ke)以(yi)減(jian)(jian)少接近(jin)50%。

③ 奶(nai)油(you)：奶(nai)油(you)是(shi)傳統的(de)(de)(de)(de)(de)“脂(zhi)肪加糖(tang)(tang)”，成份包括蔗糖(tang)(tang)，使用了奶(nai)油(you)作(zuo)為添加物的(de)(de)(de)(de)(de)蛋糕(gao)和夾(jia)心餅干，包含著(zhu)很(hen)高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)熱(re)量(liang)(liang)，并(bing)且可以(yi)(yi)帶(dai)來典型的(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪型柔軟(ruan)口(kou)感，大部分消費者都非常喜歡，然而這種特色是(shi)減少熱(re)能型產(chan)(chan)品(pin)所不能接受的(de)(de)(de)(de)(de)，“高(gao)(gao)脂(zhi)肪高(gao)(gao)熱(re)量(liang)(liang)”讓(rang)許多人望而卻步。添加接近產(chan)(chan)品(pin)60%份量(liang)(liang)、粒度精細的(de)(de)(de)(de)(de)赤蘚(xian)糖(tang)(tang)醇會(hui)給產(chan)(chan)品(pin)帶(dai)來更多好處：降低了部分熱(re)量(liang)(liang)是(shi)肯定的(de)(de)(de)(de)(de)，而且可以(yi)(yi)帶(dai)來清(qing)涼的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)感，淡化了脂(zhi)肪柔軟(ruan)型的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)感，使產(chan)(chan)品(pin)具(ju)有清(qing)涼提神(shen)等吸(xi)引(yin)人的(de)(de)(de)(de)(de)優點。和常規的(de)(de)(de)(de)(de)蔗糖(tang)(tang)脂(zhi)肪類型焙烤產(chan)(chan)品(pin)相比，使用赤蘚(xian)糖(tang)(tang)醇的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)保存期(qi)更長(chang)。

糖果類

時下(xia)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)果(guo)巧(qiao)克力市(shi)場也(ye)已經(jing)由早期的(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)作(zuo)為基(ji)礎原料開始向(xiang)用(yong)(yong)新的(de)(de)(de)(de)(de)低(di)(di)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)低(di)(di)熱(re)(re)型(xing)(xing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)基(ji)作(zuo)為原料的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)品轉化延伸，近幾年功能型(xing)(xing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)制品在(zai)市(shi)場上(shang)被炒(chao)作(zuo)得熱(re)(re)火朝天(tian)，已成為時下(xia)國(guo)際糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)果(guo)市(shi)場的(de)(de)(de)(de)(de)消費熱(re)(re)點和(he)開發(fa)重點，市(shi)場潛(qian)力巨大。然而并非所(suo)有低(di)(di)熱(re)(re)低(di)(di)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)型(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)基(ji)都可以(yi)代替(ti)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)用(yong)(yong)于(yu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)果(guo)巧(qiao)克力的(de)(de)(de)(de)(de)生產(chan)，使(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)新原料必(bi)須能從(cong)口感(gan)和(he)物理化學(xue)的(de)(de)(de)(de)(de)角度代替(ti)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，還必(bi)須要對人身體健康有益。經(jing)過長期的(de)(de)(de)(de)(de)實(shi)踐研(yan)究(jiu)證(zheng)明，新型(xing)(xing)功能性原料赤(chi)(chi)蘚(xian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇完全(quan)符合要求，赤(chi)(chi)蘚(xian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇的(de)(de)(de)(de)(de)口感(gan)與蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)一樣(yang)，無(wu)需(xu)另外添加阿(a)斯(si)巴甜或糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)精之類(lei)(lei)強力甜味劑(ji)，用(yong)(yong)赤(chi)(chi)蘚(xian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇制成的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)果(guo)比其(qi)他“非蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)果(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)口感(gan)清爽冰涼，其(qi)甜味純正，無(wu)不良后(hou)味；而且赤(chi)(chi)蘚(xian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇和(he)其(qi)他糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇類(lei)(lei)共(gong)同使(shi)用(yong)(yong)可以(yi)增加耐受(shou)量以(yi)降低(di)(di)單(dan)方面使(shi)用(yong)(yong)所(suo)受(shou)到的(de)(de)(de)(de)(de)風險。在(zai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)果(guo)巧(qiao)克力中最好使(shi)用(yong)(yong)高純度的(de)(de)(de)(de)(de)赤(chi)(chi)蘚(xian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇結晶粉末，這(zhe)樣(yang)能夠獲(huo)得更好的(de)(de)(de)(de)(de)質量和(he)口感(gan)。

硬(ying)糖軟糖

赤(chi)蘚糖可生產(chan)出品(pin)質(zhi)良好(hao)的(de)各(ge)種(zhong)糖果，產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)地及(ji)貨架壽命等與(yu)傳(chuan)統產(chan)品(pin)完全(quan)一樣。由于(yu)赤(chi)蘚糖醇(chun)易粉(fen)碎且不(bu)吸潮，制得的(de)各(ge)種(zhong)糖果即使在(zai)濕度高的(de)貯藏條件(jian)下仍有很好(hao)的(de)貯存穩定性，同時(shi)對牙齒的(de)健康很有利，不(bu)會導(dao)致牙齒齲變。

① 微生(sheng)物檢驗(yan)得出良(liang)好質量的軟(ruan)糖(tang)其大部分結晶體應該(gai)在5～10μm之(zhi)間，用(yong)(yong)純的赤(chi)蘚(xian)糖(tang)醇制(zhi)作軟(ruan)糖(tang)產生(sheng)高(gao)的結晶度(du)，但是用(yong)(yong)添加(jia)量低于(yu)40%的赤(chi)蘚(xian)糖(tang)醇和濃度(du)75%的麥芽糖(tang)醇液體結合使(shi)用(yong)(yong)可以(yi)良(liang)好的控(kong)制(zhi)結晶度(du)。

② 在(zai)薄荷型(xing)軟糖(tang)中使(shi)用赤蘚糖(tang)醇可以有助(zhu)于獲得良(liang)好的清涼(liang)口感。

③ 止(zhi)(zhi)咳糖(tang)(tang)(tang)(tang)一般是由多種精細糖(tang)(tang)(tang)(tang)分混(hun)合(he)(he)添(tian)加水揉制成(cheng)(cheng)團狀的(de)堅固粘合(he)(he)物(wu)，然(ran)后干燥(zao)壓制成(cheng)(cheng)的(de)一種冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)類產品。多羥(qian)基(ji)化合(he)(he)物(wu)如赤蘚糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)、麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)、異麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)和(he)乳糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)等添(tian)加在止(zhi)(zhi)咳糖(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)可以獲(huo)得低熱(re)值、抗齲(qu)齒(chi)的(de)產品。用赤蘚糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)、乳糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)和(he)結晶(jing)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)的(de)混(hun)合(he)(he)物(wu)可替代傳統蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)原料生產止(zhi)(zhi)咳糖(tang)(tang)(tang)(tang)，除了低熱(re)量和(he)清涼的(de)效(xiao)果之(zhi)外，赤蘚糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)還具有(you)乳糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)和(he)結晶(jing)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)所沒有(you)的(de)良好質地和(he)不吸濕性。

④ 把赤(chi)蘚糖醇(chun)作為(wei)一種填(tian)充物加入冰(bing)糖中，可(ke)以為(wei)冰(bing)糖帶來良(liang)好(hao)的清涼口感。而且赤(chi)蘚糖醇(chun)快的結晶速度使冰(bing)糖在(zai)無水環境下(xia)可(ke)快速方便的制成，且這樣的冰(bing)糖在(zai)干(gan)燥的無包裝環境下(xia)也可(ke)以有(you)良(liang)好(hao)的保質(zhi)期(qi)。

方登糖(tang)

赤(chi)蘚糖醇(chun)是所(suo)有(you)多(duo)元醇(chun)中唯一可(ke)應(ying)用(yong)于生產無糖方(fang)登糖的(de)(de)甜味劑，一般與液(ye)態的(de)(de)Maltidex100結合使(shi)用(yong)。利用(yong)這種方(fang)法，我(wo)們(men)只需控(kong)制攪(jiao)打時間和操(cao)作溫(wen)度(du)，就可(ke)以得到(dao)不同質地的(de)(de)無糖方(fang)登糖。這種產品不僅有(you)令人愉快的(de)(de)清涼口感，而且(qie)外觀悅(yue)目，同時稠度(du)也很(hen)好(hao)，還有(you)很(hen)好(hao)的(de)(de)耐貯藏性。由(you)赤(chi)蘚糖醇(chun)配料制成的(de)(de)方(fang)登糖由(you)于較低的(de)(de)殘留水分含量及水分活性，具有(you)較好(hao)的(de)(de)穩定性。產品可(ke)降低熱(re)量約(yue)65%。

口香糖

口(kou)香(xiang)糖(tang)(tang)(tang)是由糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)細微(wei)結晶和(he)食用(yong)膠混煉而成。赤蘚糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)易于微(wei)粉碎、吸(xi)濕性(xing)(xing)低的(de)(de)特點(dian)正適(shi)宜作為(wei)口(kou)香(xiang)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)甜味料，而且這(zhe)種口(kou)香(xiang)糖(tang)(tang)(tang)入口(kou)清(qing)涼(liang)(liang)、低熱量、非(fei)致齲(qu)性(xing)(xing)，可用(yong)于制造“益齒”口(kou)香(xiang)糖(tang)(tang)(tang)。大多數低糖(tang)(tang)(tang)口(kou)香(xiang)糖(tang)(tang)(tang)產(chan)品隨(sui)著時間的(de)(de)增(zeng)加會慢(man)慢(man)的(de)(de)變硬變脆，如果用(yong)酒精和(he)赤蘚糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)取代(dai)部分低糖(tang)(tang)(tang)原料會獲(huo)得更長的(de)(de)保存期，并且口(kou)香(xiang)糖(tang)(tang)(tang)會有良好的(de)(de)彈(dan)性(xing)(xing)和(he)柔軟(ruan)性(xing)(xing)。在口(kou)香(xiang)糖(tang)(tang)(tang)包衣中，最好的(de)(de)包衣一(yi)般是使用(yong)40%的(de)(de)赤蘚糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)和(he)其他羥基(ji)化合物共同使用(yong)，如山梨醇(chun)和(he)麥芽糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)。不僅可以(yi)獲(huo)得高的(de)(de)抗吸(xi)潮性(xing)(xing)，清(qing)涼(liang)(liang)的(de)(de)口(kou)感(gan)，且比木糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)有更好的(de)(de)咀(ju)嚼性(xing)(xing)和(he)支架性(xing)(xing)，同時用(yong)赤蘚糖(tang)(tang)(tang)醇(chun)的(de)(de)包衣可以(yi)縮短30%的(de)(de)結晶時間。

巧克力

赤(chi)蘚(xian)糖(tang)醇(chun)具(ju)有熱(re)穩(wen)定性(xing)好、吸濕性(xing)低的(de)(de)(de)特點，可(ke)在80℃以上的(de)(de)(de)環境中操作從(cong)而縮短加工時(shi)(shi)間，同時(shi)(shi)由于(yu)使用(yong)赤(chi)蘚(xian)糖(tang)醇(chun)的(de)(de)(de)巧(qiao)克力(li)生產(chan)過(guo)程中加熱(re)溫度要(yao)比傳統的(de)(de)(de)高，這樣有利于(yu)推進風味的(de)(de)(de)產(chan)生。赤(chi)蘚(xian)糖(tang)醇(chun)能(neng)輕(qing)易替代產(chan)品(pin)中的(de)(de)(de)蔗糖(tang)使巧(qiao)克力(li)的(de)(de)(de)能(neng)量(liang)減(jian)(jian)少(shao)34%，再沒有其它(ta)(ta)的(de)(de)(de)糖(tang)醇(chun)可(ke)以提供(gong)這樣的(de)(de)(de)能(neng)量(liang)減(jian)(jian)少(shao)值了(le)，并賦(fu)予了(le)產(chan)品(pin)口感清涼及非致齲性(xing)的(de)(de)(de)特點。由于(yu)赤(chi)蘚(xian)糖(tang)醇(chun)吸濕性(xing)低，有助于(yu)克服其它(ta)(ta)糖(tang)類(lei)制巧(qiao)克力(li)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)起霜現象。

那和木糖醇相比，哪個更勝一籌呢？

赤(chi)蘚糖醇(chun)與木糖醇(chun)相比(bi)具有以(yi)下優勢：

1、赤(chi)蘚糖醇是天(tian)然零熱量的甜味(wei)劑，木糖醇是有熱量的。

2、赤蘚糖(tang)(tang)醇(chun)比木糖(tang)(tang)醇(chun)的耐受(shou)量更高(gao)(gao)。所(suo)有的糖(tang)(tang)醇(chun)吃多了都會腹(fu)瀉，有一個耐受(shou)量的問題，而赤蘚糖(tang)(tang)醇(chun)是人體(ti)耐受(shou)量最高(gao)(gao)的。

3、赤(chi)蘚糖(tang)(tang)醇(chun)的平均血(xue)糖(tang)(tang)指數(shu)和平均胰(yi)島素指數(shu)都比木(mu)糖(tang)(tang)醇(chun)低，因此，赤(chi)蘚糖(tang)(tang)醇(chun)對(dui)血(xue)糖(tang)(tang)的影響更小，并且(qie)還具有抗氧化活性。

4、很多糖(tang)(tang)醇(chun)在(zai)吃的(de)(de)時候會感(gan)覺(jue)有(you)清(qing)(qing)涼(liang)(liang)(liang)感(gan)，這(zhe)個(ge)清(qing)(qing)涼(liang)(liang)(liang)感(gan)來(lai)源于溶(rong)解(jie)吸收熱(re)，溶(rong)解(jie)的(de)(de)時候會吸收你的(de)(de)熱(re)量，所以(yi)我們感(gan)覺(jue)清(qing)(qing)涼(liang)(liang)(liang)。每一(yi)個(ge)產品清(qing)(qing)涼(liang)(liang)(liang)感(gan)的(de)(de)程度用溶(rong)解(jie)吸收熱(re)的(de)(de)系(xi)數來(lai)表達(da)，赤蘚(xian)糖(tang)(tang)醇(chun)是(shi)溶(rong)解(jie)吸收熱(re)最高(gao)的(de)(de)，它的(de)(de)清(qing)(qing)涼(liang)(liang)(liang)感(gan)是(shi)最高(gao)的(de)(de)。

5、從(cong)生(sheng)產(chan)(chan)工藝來(lai)說，赤蘚糖醇是所有糖醇當中唯一(yi)的用發(fa)酵(jiao)法生(sheng)產(chan)(chan)，發(fa)酵(jiao)法更接近(jin)天(tian)然的轉化和提取。其他的糖醇都是氫化法生(sheng)產(chan)(chan)，所以生(sheng)產(chan)(chan)工藝不同。

6、赤蘚糖醇基本(ben)不吸(xi)濕，其他糖醇均有不同程(cheng)度的吸(xi)濕性(xing)，不吸(xi)濕就加大(da)了應用(yong)領域